ארוחת סגר פסח

סדר לא מסורתי לשניים וזום בצל הקורונה.

מנה ראשונה: קרודו וטטקאי אינטיאס

מנה עיקרית: נתח קצבים שיכור

בצד: צ׳יפס קולורבי וסלק

קינוח: מוס שוקולד עם מרנג סלק (המתכון מהספר The Flavor Matrix)

נתח קצבים שיכור

לבשר:

• חצי בקבוק יין אדום

• נתח קצבים עבה (כחצי קילו)

• 4-5 ענפי נענע

• חופן עלי פטרוזיליה

• 4 ענפי טימין

• קליפה מחצי תפוז

• 5-6 שיני שום

• רבע כפית סחוג (או 2-3 ענפי כוסברה ומעט פלפל חריף)

• פלפל שחור

• שמן זית

• מלח

• רבע-חצי כפית דבש

• בצל ירוק לקישוט

לגרמולטה:

• חופן עלי פטרוזיליה

• שני ענפי נענע

• מעט גרידת לימון

• מיץ מחצי לימון

• שמן זית

• מלח

מניחים את הבשר עם כל חומרי המשרה (שלמים) פרט למלח בקופסה במקרר למשך 4-6 שעות.

כשעה לפני ההגשה מוציאים את הבשר מהמרינדה ונונים לו להגיע לטמפרטורת החדר. את המרינדה מעבירים לסיר ומרתיחים. כשהעלים נהיים סמרטוטיים מוציאים אותם ואת קליפות התפוזים החוצה (נשאר רק הנוזל והשום) וממשיכים להרתיח עד שנהיה רוטב מצומצם אבל עדיין נוזלי. מוציאים לקערה קטנה ומערבבים פנימה רבע כפית דבש וקמצוץ מלח. טועמים ומוסיפים דבש או מלח לאיזון הטעמים.

בזמן שהרוטב מצטמצם מכינים את הגרמולטה: קוצצים דק מאוד את עלי הנענע והפטרוזיליה. מכסים אותם בשמן זית. מוסיפים מלח, גרידת לימון ומיץ לימון ומאזנים טעמים.

לקראת ההגשה מחממים במחבת פסים שמן זית. צולים את הבשר מכל הצדדים לדרגת מדיום רר, בזמן הצלייה מפזרים על הבשר מלח ים. מוציאים את הבשר, נותנים לו לנוח לפני הפריסה במשך כמה דקות. פורסים נגד כיוון הסיבים, מסדרים בצלחת הגשה, מוזגים מעט מרוטב היין המצומצם, מעט גרמולטה על הבשר, ממליחים ומפזרים מעל בצל ירוק קצוץ.

צ׳יפס קולורבי וסלק

• 2 קולורבי

• 2 סלק

• שמן זית

• מלח

מנקים את הקולורבי היטב, מורידים את הזרועות ואת התחתית - לא מקלפים!

מקלפים את הסלק.

פורסים את שניהם לפרוסות דקות (כמילימטר-מילימטר וחצי עובי).

מסדרים במגש מרופד בנייר אפייה משומן היטב בשמן זית את פרוסות הירקות בשכבה אחת, משמנים את הפרוסות בשמן זית ואופים בתנור שחומם ל200 מעלות עד שהירקות שחומים אבל לא שרופים. מוציאים, מפזרים מלח ומגישים.