נסיון כושל ומחקר

נתחיל מהסוף - לפעמים כשמנסים להמציא מתכונים, יש ניסיונות שלא מגיעים לכדי מנה.

זה מה שקרה לי אתמול, והחלטתי לחלוק גם את החלק הזה של הפרוייקט, לצד כל הביסים הטעימים והיפים שעולים לכאן כל יום.

התחלתי ברעיון ממש מגניב, שהתרגשתי להכין. זה לא תמיד קורה, לפעמים התוצאה הסופית בכלל לא ברורה לי כשאני מתחילה. לפעמים אין לי קצה חוט של רעיון כשאני נכנסת למטבח ומנסה לשאוב השראה מהתבלינים, תכולת המקרר או הכלים שיש לי. ובימים אחרים - יש לי יעד ברור של מה אני רוצה ליצור - איך זה ייראה, איזה טעמים יהיו לזה, איזה מרקמים, טמפרטורות, רגשות, גילויים, זכרונות... אני נכנסת למטבח כשיש לי כמעט טעם מוחשי בפה של המנה שעוד לא קיימת. הסיפור הזה התחיל ככה. רציתי להכין שלישיית לביבות: מסלק, מבטטה ומדלעת ערמונים. כל לביבה תשודך לעשב תיבול אחד ולמילוי אחד.

רציתי לביבות בצקיות וחלקות, אז התחלתי בשלב הקל - פירה מכל ירק. לסלק שידכתי בזיליקום, לדלעת טימין ולבטטה רוזמרין.

כשמעכתי את הפירה עשיתי את הטעות הראשונה שלי, למעשה התעלמתי משיעור שכבר למדתי - פירה שייעודו להפוך לבצק צריך להיות מסונן מנוזלים. זה שלב שדילגתי עליו, והוא חלק מרכזי בזה שיצאו לי מסות שכמעט אי אפשר לעבוד איתן.

באופן כללי - יש כאן עניין יותר משמעותי - בצק, מכל סוג, הוא מדיום פחות סלחני להמצאות לא מבוססות מאשר צורות אחרות של אוכל. סלט, למשל, יכול להיות מאוד גס או מאוד דק וזו פשוט בחירה. מרק יכול להיות מימי או סמיך כמו נזיד וזה מאפיין. בצק שהוא דביק או נוזלי או דחוס - זה פשוט בצק שאי אפשר לעבוד איתו, לאכול אותו ובטח שלא למלא אותו. בתוך עולם הבצקים יש ספקטרום רחב של מרקמים לגיטימיים, ומעבר לו ספקטרום רחב עוד יותר של מסות שהולכות לפח.

אז הטעות השניה, ובעצם הטעות הלפני ראשונה שלי שהייתה כאן - היא לא לעשות מחקר. שזה מפתיע, כי זה בדרך כלל חלק אינטגרלי בתהליך שלי שפשוט דילגתי עליו הפעם, ושילמתי על זה באופן מיידי. אינטואיציה במטבח, שהשורש שלה הוא בלימוד וניסיון, לא יכולה להיות הדבר היחיד שמעביר מתכון מרעיון למציאות. היא נקודת מוצא חשובה מאוד, אבל בלי להמשיך לתחזק אותה עם למידה ומחקר זה פשוט לא עובד.

אני לא אפרט פה על כל המסע המפרך בן ה-5 שעות (7 כולל ניקיונות של עיי החורבות שהיו פעם המטבח) ועל הטעויות הטקטיות הנוספות - לשכוח מקיומם של המיקסר או של אבקת האפייה - כי הם כולם דברים שהיו נפתרים ממחקר ממש קצר לפני שהסתערתי עם רעיון ובלי מכנסיים על המטבח.

אני כן אתן לכם סוף לא מדכא לסיפור - אחרי שעות והמון קמחים של קמח הבטטות והדלעות הצליחו להפוך

למסות סבירות, ובחצות הלילה הצלחתי לשים לנו על השולחן ערימת לביבות בטטה ורוזמרין שטוחות עם ממרח גבינת עיזים וארטישוק, וכמה כדורי דלעת ערמונים וברי. אכלנו את הכל, והיו בזה אפילו חלקים די טובים - הבטטה והרוזמרין הלכו טוב אחד עם השני וגם עם הממרח. אבל האמת היא - שאני לא אחזור להכין את המתכון הזה. ואני גם לא רואה לנכון לפרסם לכם מתכון שאני לא חושבת שהוא נהדר.

עכשיו, כשהכל נקי ושאריות הבצקים האומללים נמצאים בקופסאות במקרר עד שאני אמצא מקום בלב לשחרר מהם סופית (יש לי עוד חלום להפוך אותם לקרקרים) אני יכולה לפרסם היום במקום מתכון - סיפור, ורעיון שאני חושבת שהוא נהדר: שלא הכל מצליח, וזה ממש בסדר. שרעיונות ואינטואיציה הם חומרי גלם נהדרים, אבל צריך גם לדעת לטפל בהם, וכדי לדעת צריך ללמוד. ואני די בטוחה שגם ענווה ותשומת לב יכולות להיות תבלינים מוצלחים כאן, אבל אני אבדוק רגע בספר* שזה אכן הולך ביחד.

*מעט פרקטיקה - חלק בלתי נפרד משלב המחקר שלי הוא ספר שילוב טעמים. יש מגוון ספרים בסגנון, ספציפית הספר שיש לי והוא סופר שימושי ונהדר הוא

The Flavor Matrix מאת James Briscione with Brooke Parkhurst

ותודה לאלון שנתן לי אותו כמתנה.